Chef et propriétaire avec son épouse Solène de La Butte à Plouider (Finistère), Nicolas Conraux n’a eu cesse depuis une dizaine d’années de se réinventer en même temps qu’il inscrivait cette institution du Finistère dans son époque. En parfaite harmonie avec une philosophie de vie qu’il veut proche de la nature, il signe aujourd’hui une carte époustouflante de saveurs et de créations.
LECOQ GOURMAND – Quel chef êtes-vous ?
NICOLAS CONRAUX – Je ne me reconnais pas dans ce titre de « chef ». Je ne suis pas cuisinier de formation. Au départ je n’osais même pas répondre aux journalistes, n’étant pas du sérail comme on dit. Mais ce fût une chance pour moi de ne pas passer chez de grands chefs pour me former. Je fais une cuisine sans influence qui me donne la liberté d’exprimer mes sentiments et de créer ce qui me plaît, sans contraintes académiques.
L.G – Une âme de créateur plus que de cuisinier ?
N.C – On dit que je suis un hypersensible, ce n’est pas faux. Ce sont mes sens qui ont toujours guidé mes choix, et curieusement c’est la musique, le son associé aux goûts et aux odeurs de la nature qui fertilisent le mieux mon inspiration. Ma créativité passe par l’association de ces sens, comme une quête d’harmonie, elle me guide vers les bons produits, les produits vrais, qui me donnent des sensations véritables…. Le simple désir d’en faire partager les saveurs avec le plus grand nombre fait le reste. Je me considère plus comme un passeur que comme un créateur ou un artiste. Un passeur des émotions et des sensations que je perçois au quotidien.
L.G – La vérité revient souvent dans vos propos, comment se traduit-elle dans l’assiette ?
N.C – Mon but principal ce n’est pas de séduire, ni de flatter, mais de proposer une cuisine qui respecte mes clients, qui respecte les produits, les métiers, la nature. Apporter du plaisir aux gens oui, mais par une alimentation saine, responsable et transparente. Vivre en vérité avec la nature, avec les saisons, avec le monde animal, végétal : si je propose des homards, je vais attendre début avril que les casiers soient mis à l’eau et veiller à ne pas avoir des femelles avec des œufs, si je sers des mûres, ce seront de belles mûres de cueillette qui proviennent des talus aux alentours. Travailler avec la conscience de la nature, c’est être en vérité avec moi-même.
L.G – Quel but poursuivez-vous à travers cet engagement ?
N.C – Tout cela s’emploie à servir quelque chose qui me tient à cœur : veiller à notre organisme. Nous n’avons pas l’ambition de faire une cuisine santé à proprement dit, mais nous travaillons à nous guérir de l’alimentation industrielle. Quand un client vient chez nous, j’ai envie de lui faire oublier ces trente dernières années de consommation alimentaire irresponsable. Je suis convaincu qu’une autre manière de se nourrir est possible, pour toute la société. Cela va de pair avec un autre style de vie, de consommation, de production, une autre culture… C’est ce que à quoi nous nous employons tous les jours à La Butte, à travers ce projet holistique dans lequel nous tentons de réinventer tous les domaines de notre activité.
nicolas-cuisine-©emilie.guelpa
L.G – De quoi est faite votre cuisine aujourd’hui ?
N.C – J’aime la culture bretonne et je lance régulièrement la brigade dans des explorations de cette cuisine. Une cuisine familiale, qui sait la valeur des choses et des produits. Notre ambition, c’est assainir et alléger cette cuisine traditionnelle, sans la trahir. On la réinterprète, tout en gardant le goût, la gourmandise. Par exemple, on fait du far car ici on en mange depuis des siècles, mais on fait du far qui est en accord avec notre vie d’aujourd’hui, plus équilibré, plus raisonné, plus sain…. Ces changements culturels sont aussi l’occasion d’expliquer et de partager avec nos clients le sens que nous donnons à nos métiers.
L.G – Vous vous tournez de plus en plus vers la fermentation, pourquoi ce choix ?
N.C – Toutes les méthodes artisanales m’intéressent, surtout lorsque les générations précédentes les ont patiemment perfectionnées au fil des siècles. Les savoir-faire ancestraux sont pour nous une source d’apprentissage inouï. Ils nous rappellent que la collaboration durable avec la nature pourrait nourrir sainement toute l’humanité. A notre échelle, nous étudions et utilisons beaucoup la fermentation. C’est une excellente technique de conservation, sans besoin d’énergie, ni d’additifs artificiels. On peut profiter de certaines saveurs toute l’année et déguster des tomates à l’eau de mer en plein hiver ! C’est aussi bénéfique pour l’organisme. On a supprimé trop de bactéries à travers l’alimentation industrielle, or les bactéries et la fermentation, c’est la force du vivant au service de nos défenses immunitaires !
L.G – Concrètement, comment la fermentation investit vos recettes ?
N.C – Elle se glisse partout ! Légumes fermentés, choux, radis, condiments, création de vinaigre de macération d’algues… On aborde également la fermentation dans les boissons : on produit notre ginger beer, notre eau de kéfir pétillante (issue de graines de mélilot, fournies par Philippe Guichard, cultivateur en semences paysannes), des hydromels, des hydrolats, qui sont comme des potions d’herbes et d’épices apportant de nouveaux parfums. Autant d’apports créatifs sources d’innovations dans notre univers culinaire : comme rendre possible des accords mets-vins sans alcool !
LES CINQ ATOUTS DE LA BUTTE
L’HOTEL
Chambres face à la mer, esprit maison
photo Griottes
À La Butte, l’hébergement prolonge naturellement la philosophie de la maison. L’établissement propose trente-deux chambres ouvertes sur la mer, pensées comme celles d’une maison d’hôtes plus que d’un hôtel classique. Un parti pris assumé, où l’intimisme, le confort et l’attention portée à l’environnement priment sur les codes traditionnels de l’hôtellerie. Ici, pas de minibar individuel : les chambres s’ouvrent sur des tisaneries communes, lieux de partage et de pause, aménagés avec des livres et du mobilier chiné. Une manière de privilégier la convivialité et de limiter les usages superflus, en cohérence avec une démarche globale de sobriété. Le confort se veut à la fois naturel et exigeant. Les lits sont habillés de linge en lin, matière écoresponsable reconnue pour ses qualités thermorégulatrices et sa douceur, choisie autant pour le bien-être des hôtes que pour son faible impact environnemental.
Implantée dans l’un des paysages les plus sauvages de France, La Butte attire des visiteurs en quête de déconnexion. On y vient pour se ressourcer, pour éprouver le rythme des marées, observer les reflets de la lune sur l’océan, sentir les vents marins qui traversent le tertre et portent jusque dans les chambres des parfums d’écume et de bruyère. Comme l’ensemble de la maison, l’hôtellerie de La Butte s’inscrit dans une démarche évolutive. L’équipe revendique une volonté de réinterpréter les codes d’une hôtellerie plus responsable, inspirée de l’auberge d’autrefois. Certaines orientations sont déjà en place, d’autres encore en devenir, dans une logique de progression continue plutôt que de modèle figé.
LES RESTAURANTS
La Table, une gastronomie ancrée dans le paysage
©emilie.guelpa
Au cœur de l’hôtel, La Table incarne la dimension gastronomique de La Butte. Récompensé d’une étoile Michelin, le restaurant propose une cuisine profondément liée à son environnement, ouverte sur la mer et la campagne finistérienne. Depuis la salle, la vue accompagne l’expérience, prolongeant dans l’assiette ce dialogue constant entre terre et océan. La carte se décline à travers plusieurs menus — Découverte, Expérience, Préserver ou Table des Chefs — qui traduisent une même philosophie : valoriser les producteurs locaux, travailler les saisons et laisser s’exprimer une cuisine sensible, lisible et engagée. Certaines propositions, résolument végétales, témoignent d’une réflexion aboutie autour de la naturalité et de la préservation du vivant, sans renoncer à la gourmandise. À La Table, la gastronomie se veut à la fois contemporaine et enracinée, fidèle à l’esprit de la maison : une cuisine de sens, attentive au territoire et à ceux qui le façonnent.
Le Comptoir, esprit de brasserie et cœur battant de la maison
©emilie.guelpa
Pensé comme une brasserie inspirée des cafés d’antan, Le Comptoir s’affirme comme un véritable lieu de vie, ancré dans la communauté locale. Avec son grand comptoir rond et son atmosphère à la fois amicale, familiale et décontractée, il revendique l’esprit d’un café de village, ouvert et rassembleur. On y retrouve une cuisine qui mêle tradition et modernité, élaborée à partir des mêmes produits que ceux travaillés à la table étoilée de la maison, mais dans une version plus simple, plus directe, libérée des codes du gastronomique. Un parti pris assumé, qui permet une autre forme de relation entre la cuisine, l’équipe et les clients. « C’est pour nous un équilibre indispensable avec la table étoilée : il y a moins de codes, moins de cérémonial, on peut sortir de la cuisine et rire avec les clients », explique le chef Nicolas Conraux.
Ouvert tous les jours de 7 heures à 23 heures, Le Comptoir vit au rythme du quotidien des habitants comme des visiteurs de passage. Un lieu chaleureux et accessible, que beaucoup décrivent comme une adresse où l’on sait, tout simplement, que la porte sera toujours ouverte.
La boulangerie, un succès fondé sur le sens
fournil-©emilie.guelpa
À La Butte, la boulangerie s’est imposée comme un véritable lieu de vie. Réinstallée autour de l’ancien fournil du village, elle remet le pain au cœur du quotidien, dans une approche artisanale assumée. Pains au levain naturel, farines moins raffinées issues de semences paysannes, fermentations longues et cuisson au feu de bois composent une offre qui privilégie le goût, la digestibilité et l’authenticité. Viennoiseries, pâtisseries de saison et crêpes complètent cette proposition, toujours guidée par la qualité des matières premières et le refus des artifices. Le succès rencontré tient autant à cette exigence qu’à la dimension pédagogique du projet, qui redonne au pain sa place de patrimoine vivant, partagé entre habitants et visiteurs.
Un espace bien-être en dialogue avec les éléments
@Ludivine Lecornec
À La Butte, l’espace bien-être s’inscrit dans une relation étroite avec le paysage et les éléments naturels qui l’entourent. Face à la baie de Goulven, Le Refuge constitue le point d’ancrage de cette approche holistique. Niché là où la terre s’incline doucement vers la mer, ce lieu éco-conçu offre une parenthèse hors du temps, rythmée par les marées, invitant à la déconnexion et au ressourcement. À quelques pas, le Bain de chaleur prolonge cette expérience par un sauna baigné de lumière naturelle. Pensé comme un espace de silence habité, il invite à une lenteur profonde, portée par les variations de la lumière, le souffle du vent d’ouest et la respiration du corps. Une pratique du chaud envisagée non comme une performance, mais comme un temps d’écoute. L’Abri du vent complète le parcours en accueillant, au quotidien, différentes pratiques de bien-être : yoga, méditation, sonothérapie ou soins énergétiques. Guidées par des thérapeutes ancrés dans le territoire, ces disciplines s’inscrivent dans une approche respectueuse du rythme de chacun, favorisant l’alignement et la présence. Enfin, le Bain de mer ouvre le bien-être vers l’extérieur. Des combinaisons sont proposées à la location afin de profiter pleinement des bienfaits du littoral : balades en bord de mer, longe-côte, baignades. Ici, le soin passe aussi par l’immersion dans le paysage, par le contact direct avec l’eau, l’air et le mouvement. Pensé comme un écosystème vivant, cet espace bien-être prolonge la philosophie de La Butte : créer des lieux qui font du bien sans impact superflu, où l’attention portée au corps, à l’environnement et au temps devient une expérience à part entière.
Contact
La Butte 12, rue de la Mer 29260 Plouider
Tél : +33 2 98 25 40 54 – info@labutte.fr
