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Spécialiste des saveurs marines qu’il travaille tout au long de l’année dans son établissement* situé à Plogoff, à quelques encablures de la Pointe du Raz, le chef Philippe Cassegrain nous propose cette recette de saison qui, entre tradition et qualité des produits travaillés, devrait ravir les amateurs de plats gourmands.

 

Pour 4 pers :

4 tronçons de lotte de 160/180 gr

150 gr de poitrine fumée

Blanchir la poitrine, la couper en gros lardons et faire sauter à la poêle. Réserver au chaud

150 gr d’oignons grelots

Les glacer  à brun et réserver au chaud.

150 gr de champignon de Paris

Les couper en gros quartiers et les faire sauter à la poêle. Les réserver au chaud.

5 cl de fond de veau très concentré

Faire réduire et détendre ensuite avec 3 cl de jus de volaille rôtie réduit

Une belle boule de céleri rave (ou potimarron)

Crème fraîche

Beurre 1/2 sel

poisson

– Eplucher au couteau le céleri, le  couper en gros morceaux, cuire à la vapeur et assaisonner.

–  Le passer au robot avec un peu de crème selon la consistance et un peu de beurre.

– Passer la pâte ainsi obtenue au tamis.

– Faire bouillir le fond de veau avec le jus de volaille, vérifier l’assaisonnement.

– Cuire dans une poêle avec un peu de beurre les tronçons de lotte entre 3 et 4 minutes sur chaque face

– Dresser dans une assiette en mettant  sur la droite deux cuillères de purée de céleri ou potimarron. Répartir harmonieusement la garniture « grand-mère » (lardons, champignons, oignons glacés à brun) sur la gauche. Placer le tronçon de lotte au centre de l’assiette et placer entre la garniture et la purée quelques points de sauce. Placer le reste de la sauce dans une saucière.

 

Chef propriétaire de l’Hôtel Kermoor &Spa à Plogoff –superbement situé face à la mer- Philippe Cassegrain est maître restaurateur et membre de la chaîne Logis. Il se présente lui-même comme un homme pragmatique, certainement à l’image de sa cuisine, précise et créative, marquée par le respect du produit et du terroir qu’il s’applique à revisiter.

(crédit photos : Christelle Parmentier-Cassegrain).

 

Hôtel Kermoor Spa 18 Plage Du Loch   Route de La Pointe du Raz  29770 Plogoff Tél : 02 98 70 62 06

www.restaurant-kermoor.com

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