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Indissociable de la Place Dauphine, le Caveau du Palais fait partie de ces adresses confidentielles dont Paris a le secret. Elégante cantine pour les magistrats qui siègent au Palais de Justice de Paris – la place est lovée entre cette institution et le Pont Neuf-, l’adresse vient de s’offrir un nouveau décor franchement réussi qui, entre vieilles pierres, poutres, fauteuils et banquettes tapissés d’un tissus vert anglais, dégage une belle harmonie. L’espace a gagné en luminosité sans rien perdre de son intimité. On s’y sent bien et on y est bien accueilli.

Et l’on s’y sent d’autant mieux qu’en cuisine le nouveau chef Damien Goutry réveille une carte traditionnelle aux prix maitrisés. Au niveau des entrées, le cannelloni de poireaux en vinaigrette accompagné de son œuf parfait fait partie des entrées qui témoignent du renouveau en aiguisant le palais avec adresse, tandis que le marbré de foie gras au piment d’Espelette et sa gelée de coings continue de jouer les valeurs sûres avec de belles saveurs. Mutation en douceur, mais pas de révolution. C’est bien vu. D’un côté avec une joue de bœuf en daube fondante à souhaits et de l’autre, avec un risotto” Carnaroli” aux coquillages, chorizo et champignons. La maison mérite qu’on s’y attarde, le reste de la carte – filet de turbot à la plancha, chou pak choï et son bouillon thaï ou encore saint-Jacques à la plancha, chips d’andouille, mousseline du moment, sauce au miel de romarin- invitant à la revisite. Les desserts profitent eux aussi de ce vent porteur avec notamment un éclair fourré à la crème pralinée et éclats de noisettes, résolument gourmand. La carte des vins joue l’équilibre avec de multiples possibilités en 50 cl à partir de 15€ (4 € pour un verre de Coteaux du Giennois 2014 choisi en rouge chez Hubert Veneau) et quelques grandes étiquettes comme le Château D’Yquem 1996 proposé à 440 €. Bref, on aurait tort de laisser cette adresse aux seuls magistrats, pas davantage aux riches étrangers en villégiature. Très belle terrasse pour les beaux jours qui pointent déjà le bout du nez. Salle à l’étage, privatisable.

Carte : à partir de 41 € hors boisson.

Le Caveau du Palais 17-19 Place Dauphine 75001 Paris Tél : 01 43 26 04 28

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