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Réagissant à un article publié sur le site de Francetvinfo.fr  repris en boucle le week-end dernier sur BFM, puis de façon virale sur la toile : Joël Robuchon a réagi en annonçant qu’il allait saisir la justice de ces « allégations diffamatoires dont il demande sanction et réparation, à la mesure de l’atteinte portée à sa réputation. » Entendez par là qu’il va demander beaucoup d’argent. On doit donc comprendre que les deux employés cités dans l’article accusateur – un anonyme et un autre qui est resté en place deux jours sans contrat de travail- ont menti. Qu’ils ont dit faux pour nuire au grand chef et que les médias qui ont relégués cette information se sont portés complices d’une entreprise de dénigrement. C’est à la justice –si la plainte va jusqu’à son terme- de dire si oui ou non il y a eu diffamation. C’est possible et il faut avoir l’honnêteté de l’imaginer. Cela dit, on peut d’ores et déjà parier que le débat se fera, s’il se fait, d’un côté sur des points de détail comme le bon emploi du mot harcèlement précisément défini par le code du travail. De l’autre, sur l’absence de contrat de travail dont l’usage est lui aussi strictement défini par la loi. Si tel est le cas – ne faisons pas de procès d’intention- on aura joyeusement noyé le poisson. Car le vrai débat est ailleurs, il porte sur la « violence » –verbale, physique, psychologique- qui règne dans certaines grandes (pas seulement) cuisines professionnelles. Un secret de polichinel que la médiatisation outrancière d’une profession – cautionnée d’ailleurs par une majorité de grands chefs- a évidemment effacé : ne serait-ce que dans les émissions de référence (Top Chefs et autres) qui continuent de captiver les foules et de créer des vocations. Cette violence relative est naturellement liée à la pression qui s’invite dans chaque service où l’excellence s’impose d’autant plus qu’elle entraine avec elle des intérêts qui dépassent de très loin les murs d’une cuisine. Et s’il est vrai que notre enseignement professionnel a atteint des niveaux remarquables, il ne prépare jamais à cette pression face à laquelle chaque individu réagi à sa façon. Que de employés de cuisine ne tiennent pas le coup n’a donc rien de surprenant. Qu’ils n’aient pas été mis en situation ailleurs et avant d’entrer dans l’établissement en question l’est bien davantage. Et cela nous pose la question du recrutement. A priori, Joël Robuchon, mieux que d’autres, dispose du réseau nécessaire. Mais encore faudrait-il qu’ils ait pris conscience du problème et qu’ils ait compris que la société avait changé : avec Internet notamment qui ne permet plus de masquer les coulisses (en cuisine et dans n’importe quelle entreprise), mais aussi et peut-être surtout avec une génération que personne n’a jamais bousculé ni contraint.

Un invité inattendu

Ce qui a le plus surpris c’est qu’Alain Ducasse, réputé prudent, se soit invité dans cette polémique en adressant un mail aux membres du Conseil Culinaire de France… Mail aussitôt repris par le site Atabula qui s’est à juste titre interrogé sur le bien-fondé de cette missive désignant certains médias comme responsables (je résume) d’une atteinte à la gastronomie française.

En voici un extrait : « Aussi ces attaques sont-elles inadmissibles. Elles doivent nous interpeller fortement car elles concernent chacun d’entre nous. D’abord parce que personne n’est à l’abri de ce genre de diffamation, aujourd’hui à la portée de l’humeur de n’importe quel mécontent, avec la complicité d’une certaine presse peu professionnelle et avide de sensations fortes, mais aussi parce qu’elle porte atteinte à la gastronomie française toute entière ».

En ne prenant pas le recul nécessaire -s’il y a eu diffamation ce sera à la justice de dire- mais en accusant un peu rapidement la presse de tous les maux, le grand chef a fait ce qui apparait comme une erreur de communication. D’abord, y avait-il urgence à envoyer un tel message aux autres chefs de France ? N’aurait-il pas été plus adroit de laisser passer son tour, quitte à revenir sur le sujet plus tard, avec une vraie réflexion, de vraies propositions ? Là où Paul Bocuse, trop malin, se serait contenté de quelques coups de fil, Alain Ducasse – sans doute victime de son besoin de tout contrôler- a choisi l’écrit, le courrier électronique.

De mon côté, je crois que les grands chefs ont atteint les limites de leur développement. Présents sur tous les continents, porteurs d’une multitude de contrats très lucratifs, ils sont à la tête de véritables châteaux de cartes qu’ils ont d’autant plus de mal à faire tenir debout que leurs sommets sont éloignés du sol. Ce n’est pas qu’ils soient mauvais -mauvais chefs, mauvais chefs d’entreprises- mais c’est plus simplement parce que leur succès repose sur l’humain. Sur des hommes et des femmes qui, par nature, ne sont pas infaillibles. C’est l’éternel question de ce type d’aventure collective qui ne peut se développer sereinement que sur la base de l’adhésion, de l’affectif, de l’échange et de la compréhension. Et mon idée c’est qu’il y a des limites à ce genre d’entreprise.

Bruno Lecoq

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