photo Richard Haughton
Trois étoiles au guide Michelin et chef de file de la cuisine marseillaise, Gérald Passédat a hissé son restaurant Le Petit Nice au rang des meilleures maisons de France. Dans cet entretien il nous parle de sa ville, de son évolution culinaire et de la gamme d’épicerie fine qu’il a créée sur un registre méditerranéen. Un entretien réalisé pour le magazine professionnel « Le Monde de l’épicerie fine ».
LMEF – Vous avez repris « Le Petit Nice » à Marseille en 2000. Il s’agit d’une affaire familiale qui avait été tenue par votre grand-père et votre père, l’adresse était déjà prestigieuse, étoilée, membre de la chaîne Relais & Châteaux : cet héritage a-t ’il été facile à recevoir ?
GERALD PASSEDAT -Il n’y a aucun challenge qui soit facile à relever et c’est tant mieux. Il faut aussi se replacer dans le contexte, car à l’époque la gastronomie marseillaise n’était pas non plus ce qu’elle est maintenant. Cela dit, si j’ai effectivement pris la direction du Petit Nice en 2000, j’y ai débuté en 1987 en commençant comme simple commis de cuisine et j’ai gravi les échelons les uns après les autres. Quand l’heure du passage de relais s’est présentée, mon père a eu l’intelligence de s’effacer pour me permettre d’exister à mon tour. Culinairement parlant, j’ai pu faire table rase de ce que j’avais fait jusqu’alors pour mettre en place la cuisine que je voulais faire.
LMEF – Vous revendiquez un répertoire résolument Méditerranéen. Mais existe-t-il , en dehors de la bouillabaisse, une identité culinaire proprement marseillaise ?
GP- Plus que des recettes, ce qui fait le lien en Méditerranée ce sont les produits. Pour ce qui concerne Marseille, oui, il y a une identité propre à cette ville qui n’est pas simple à définir dans la mesure où cela a énormément évolué ces dernières années. C’est plus de l’ordre de l’attitude, du regard porté sur ce terroir et son histoire. C’est une cuisine populaire au départ, qu’il a fallu réinventer complétement. Ce n’est pas du tout péjoratif dans mon esprit mais je ne me voyais pas faire toute ma vie des pieds et paquets comme on les faisait autrefois. La cuisine que je pratique ici depuis vingt ans est un peu sur les base du régime crétois, sans crème ni beurre. C’est aussi une cuisine de l’instant et d’instinct qui est avant tout une cuisine de fraîcheur du produit.
photo Richard Haughton
BL – Vous avez progressé mais peut-on dire que vos producteurs ont aussi progressé ?
Gérald Passédat- Absolument, l’un ne va pas sans l’autre. C’est flagrant au niveau de ce que peuvent faire les paysans : chaque légume ou presque a désormais son spécialiste. Quand je suis arrivé ici à la fin des années 80, j’ai remarqué que les plus beaux produits partaient sur Paris via un transitaire et qu’il fallait que j’attende qu’ils reviennent sur Marseille pour les acheter. C’était incroyable. Le réservoir de pêcheur était en train de se tarir parce que les maigres restaurateurs qui étaient en place achetaient tout à la criée de Marseille où il discutait les prix dans le seul but d’avoir du poisson à bas cout. Cela n’a pas du tout été ma démarche : j’ai tout de suite choisi de faire de la qualité mon combat. Mais ça ne s’est pas fait non plus en deux jours. Il a fallu des années pour redresser la barre des producteurs et des pêcheurs, faire en sorte qu’ils soient payés comme ils le méritent pour arriver à ce que l’on trouve aujourd’hui. A savoir, la possibilité de travailler 65 espèces de poissons par an.
BL- Quand on pense Marseille, on pense à des produits comme l’huile d’olive, les mélanges d’herbes ou la poutargue (…) qui ont leur place sur les étagères d’une épicerie fine. Visitez-vous ces épiceries fines ?
Gérald Passédat- Il n’y a pas de règle. Je suis assez curieux de ce qui se passe mais c’est surtout lors de mes déplacements que je prends le temps de regarder ce qui se fait. Je n’ai pas d’adresse de prédilection à Marseille. Cela s’explique sans doute aussi parce qu’en tant que chefs nous avons de nombreuses occasions de rencontrer les producteurs et petits artisans en direct.
BL–Malgré tout, que vous inspire l’engouement pour l’épicerie fine en général, ne serait-ce que dans votre ville ?
Gérald Passédat -Je trouve ça bien. On revient aux fondamentaux. Marseille a toujours été un port tourné vers l’Orient et les épices y arrivaient par bateaux comme ils pouvaient arriver en Bretagne. On y recevait le safran, la cardamone, le curcuma, la cannelle, la coriandre, le poivre noir, la muscade… tout ça débarquait ici. Plus globalement, cela veut dire aussi que les gens sont de plus en plus au fait de la qualité, ils sont de plus en plus connaisseurs, exigeants et naturellement difficiles, ce qui est excellent pour notre métier.
BL – Vous avez créé votre propre gamme d’épicerie fine : comment est-elle née ?
Gérald Passédat -C’est partie de l’époque, il y a 7 ou 8 ans, où je fréquentais Le Père Blaise une herboristerie très connue à Marseille. C’est avec eux que j’ai mis au point mes premiers bouillons, puis mes « herbes de vifs » qui sont des mélanges de feuilles, fruits, racines et fleurs que j’ai imaginé pour offrir des infusions comme alternatives à l’eau à ceux qui ne buvaient pas de vin. Les bouillons sont des aides culinaires et j’y ai ajouté une dizaine de mélanges d’épices que l’on peut découvrir sur notre boutique en ligne mais aussi au Petit Nice ou dans mon nouveau restaurant « Albertine », dans le quartier des Docks. J’ai fait cette gamme en m’amusant…
BL- Pourriez-vous la distribuer en épiceries fines ?
Gérald Passédat – Ça pourrait s’envisager. Ce sont de mélanges qui sont en corrélation absolue avec le régime crétois, avec le soleil, avec la mer…
Propos recueillis par Bruno Lecoq
www.passedat.fr contact : Marilou Prechey : incentive@passedat.fr
