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Sans boutique depuis dix ans, Jean-Luc Poujauran est sans aucun doute le boulanger le plus cité dans les guides gastronomiques. Et pour cause, ce puriste dont le pain s’identifie à l’aveugle comme un grand vin, a derrière lui une grande partie des meilleures tables de Paris – de l’étoilé au petit bistrot- qui n’hésitent pas à revendiquer le nom de cet artisan hors norme sur leur carte. Le secret de cette réussite ? Un pain vérité réalisé à partir de farine brute non blanchie écrasée à la meule de pierre, d’eau pure, de sel de Guérande bio et d’une souche de levain héritée de la boulangerie paternelle à Mont-de-Marsan.

De son fournil de la rue Jean Nicot partent ainsi chaque jour plusieurs milliers de petits pains individuels et de gros pains de campagne semi-complets qui portent sa marque de fabrique : notamment une longueur en bouche unique et des arômes très particuliers. Sélectionnés exclusivement sur parrainage, ses clients sont aussi bien des grands chefs – Alain Solivérès (Taillevent) ou Alain Dutournier (Pinxo -) que des petits nouveaux que Jean-Luc Poujauran a vu naître en cuisine. « Cela fait 37 ans que je tourne dans les restaurants de Paris chaque jour. Et quand je croise un jeune passionné par le métier, je sais le reconnaître. »  Ce fût le cas avec Cyril Lignac comme avec beaucoup d’autres. Ce qui explique pourquoi le pain Poujauran est un must chez de nombreux jeunes restaurateurs parisiens.

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