A dix minutes de Fécamp, dans un charmant village du Pays de Caux – Valmont– le Bec Cauchois ne fait pas tellement parler de lui, en dehors de la presse régionale qui joue ici pleinement son rôle en soutenant depuis ses débuts un chef étonnant au parcours irréprochable. Ce chef ? C’est Pierre Caillet – 33 ans-, MOF et étoilé Michelin. Un passionné dont on peut retenir le nom tant son avenir semble assuré. Son Auberge, « Le Bec Cauchois », est sans aucun doute un exemple de ce que la France peut proposer de meilleur lorsqu’elle est animée par une volonté de bien faire, de faire « vrai » et, disons-le, par un talent totalement habité par son art.
On a tout aimé dans cette maison du bonheur qui, dans une salle à manger de bon goût avec étang et coteaux en point de fuite, célèbre le terroir normand avec précision, exigence et panache. Tout ? Du cidre qui a accompagné notre repas – le remarquable Domaine Dupont Grande Réserve vieilli 6 mois en fût de Chêne (25 €)-, en passant par le pain fait-maison, le beurre produit dans les murs, et l’amuse-bouche jusqu’à la dernière mignardise. C’est assez rare pour être souligné. Maîtrisant la technique avec un brio impressionant, Caillet en profite pour nous emmener loin avec des propositions inédites, goûteuses et justes. Vous en retrouverez l’esprit ou certaines propositions (la carte évolue constamment) en découvrant le lieu jaune en carpaccio, accommodé d’une marinade minute aux fleurs de sureau et d’une crème glacée à la moutarde Toustain Barville qui fait une très belle entrée, tout en finesse et à l’esthétique superbe. Belle fraicheur, belle acidité et très belle partition pour la crème glacée à la moutarde. Satisfecit aussi pour les mini betteraves et moules Bouchot à mousse de lait à l’agastache, une herbes aromatique qui ne joue pas les figurantes. Et le bonheur s’est poursuivi (samedi dernier à midi) avec un filet de rouget Barbet juste cuit (quasi nacré) accompagné d’une fleur de courgette de homard bleu et sariette. Si le homard joue les seconds rôles et si l’accompagnement pèche un peu par la profusion des saveurs qu’il conjugue : ce plat est épatant. Moins toutefois que le pigeon que Pierre Caillet propose en filet cuit rosé et laqué, avec une cuisse confite, boulangère de Berce et quelques girolles. Un plat d’anthologie qui nous prouve que ce chef en a sous la toque et qu’il pense chacun de ses plats comme des pièces à part entière où chaque bouchée à quelque chose à nous dire. Du très bel art. Que conforte un plateau de fromages affinés et travaillés qui est à lui seul un plaidoyer pour ce terroir finalement méconnu. Un monument !
Le dernier atout du Bec Cauchois, c’est sa pâtissière Alice Courtaux d’ores et déjà au format des deux macarons avec une composition « Tout choco » qui se déguste sur le mode crémeux, en glace, en croustillant et en ganache montée et une somptueuse mousse de rhubarbe, cœur de fraises, pain de Gêne et sorbet et cristallin rhubarbe. Sublime. Bien vue, même si elle mériterait d’être un peu étoffée, la carte des vins met intelligemment le terroir en évidence et propose un joli choix entre Bordeaux et Bourgogne. Le service est à la hauteur de la première étoile, peut-être pas d’une seconde. Mais qui n’est pas perfectible dans ce bas monde ? On vous recommande la maison et même de faire le détour qu’elle mérite pour une satisfaction garantie.
Menus : 35 (dej en semaine), 47, 63, et 83 €. Carte : 75 € sans boisson
Le Restaurant gastronomique est ouvert du jeudi au lundi (fermé mardi et mercredi).
Hôtel (Logis)
22, rue André Fiquet
76 540 Valmont
Tél. 02 35 29 77 56
Lebecaucauchois.com
