Attribué cette année à l‘Auberge D’chez Eux (Paris), le Prix de l’Oeuf Mayo 2013 (A.S.O.M) décerné par Claude Lebey  -président de cette association originale- et son vice président Jacques Pessis, récompense une version « mimosa » de cette recette emblématique, révélatrice d’un savoir-faire que l’on aurait tort de sous-considérer… En effet, autant ce grand classique de la cuisine bistrot peut être sublime lorsqu’il est réalisé dans les règles de l’art : autant il peut être désastreux. Et -pour en avoir testées quelques unes- toutes les recettes primées par l’A.S.O.M méritent le détour.

Et puisque le dossier de presse qui annonce aujourd’hui cette distinction a la bonne idée de nous en dire un peu plus sur les critères de sélection qui permettent d’attribuer ce prix : nous les livrons aux amateurs.

I

L’aspect de l’assiette (le côté appétissant et généreux)

2

La macédoine : même si elle est  facultative, si on ne la prépare pas dans les règles

de l’art, une feuille de laitue suffirait pour verdure

3

La qualité de l’œuf qui doit être gros 75 g  (2 demi-œufs)

4

La mayonnaise, suffisamment moutardée et nappante (texture, assaisonnement)

Pour 4 Cuisson des œufs, 6 gros œufs (75g)

Pour 400g de macédoine de légumes

133g de navets (coupés en cubes de 0,5 X 0,5 cm)

133g de carottes (coupées en cubes de 0,5 X 0,5 cm)

134g haricots verts (coupés en cubes de 0,5 X 0,5 cm)

sel et poivre blanc au goût

—

Pour 10cl de Mayo Home Made

1 jaune d’œuf tempéré,

1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon

15 cl d’huile d’arachide,

1 cuillère à soupe de vinaigre blanc

sel fin et poivre blanc moulu au goût

—

Nappage

2 cuillères à soupe de crème liquide pour assouplir

la mayo du nappage

—

Décor mimosa

6 œufs (60 g)

10 brins de ciboulette ciselée finement

—

Matériel

1 tourniquette qui râpe et mouline l’œuf mimosa

le geste qui gagne (Etablissements Guillouard)

01/

Faites cuire les œufs ensemble précautionneusement. A ébullition,

immergez tous les œufs 10 minutes, compris ceux pour le mimosa.

Au terme de leur cuisson, plongez-les dans de l’eau glacée, puis

écalez-les lorsqu’ils sont parfaitement refroidis.

02/

Confectionnez une brunoise puis cuisez les légumes à l’anglaise,

séparément, dans de l’eau frémissante salée. Rafraîchissez-les

immédiatement dans un bain-marie d’eau glacée pour stopper leur

cuisson. Egouttez-les puis asséchez-les sur du papier absorbant, il

ne faut aucune trace d’humidité.

03/

Montez la mayonnaise au fouet électrique bien ferme, en final

acidifiez-la au vinaigre blanc, salez et poivrez au goût. Mélangez la

mayo à la macédoine de légumes, sans trop, cela ne doit pas être

écœurant. Détendez le restant de mayonnaise avec la crème liquide

de manière à obtenir un nappage souple pour recouvrir les œufs

mayo.

04/

Dans 4 assiettes à entremets, centrez dans un cercle de 8 cm de

diamètre, 100g de macédoine. Disposez sur chaque, la valeur d’un

œuf et demi d’œuf dur par portion. Nappez-les de mayonnaise

détendue à la crème liquide, puis sur chacun des œufs mayo

également centrés, recouvrez-les d’œuf mimosa mouliné au

moment du service directement par-dessus. Parsemez le sommet

d’un peu de ciboulette. Dégustez sans plus attendre.

L’AUBERGE D’CHEZ EUX

2, RUE LOWENDAL 75007 PARIS

www.chezeux.com

Crédit photo : Stéphanie Fraisse