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Attribué cette année à l‘Auberge D’chez Eux (Paris), le Prix de l’Oeuf Mayo 2013 (A.S.O.M) décerné par Claude Lebey  -président de cette association originale- et son vice président Jacques Pessis, récompense une version « mimosa » de cette recette emblématique, révélatrice d’un savoir-faire que l’on aurait tort de sous-considérer… En effet, autant ce grand classique de la cuisine bistrot peut être sublime lorsqu’il est réalisé dans les règles de l’art : autant il peut être désastreux. Et -pour en avoir testées quelques unes- toutes les recettes primées par l’A.S.O.M méritent le détour.
Et puisque le dossier de presse qui annonce aujourd’hui cette distinction a la bonne idée de nous en dire un peu plus sur les critères de sélection qui permettent d’attribuer ce prix : nous les livrons aux amateurs.
Sont donc pris en considération pour la notation :
I
L’aspect de l’assiette (le côté appétissant et généreux)
2
La macédoine : même si elle est  facultative, si on ne la prépare pas dans les règles
de l’art, une feuille de laitue suffirait pour verdure
3
La qualité de l’œuf qui doit être gros 75 g  (2 demi-œufs)
4
La mayonnaise, suffisamment moutardée et nappante (texture, assaisonnement)
Et la recette…
Pour 4 Cuisson des œufs, 6 gros œufs (75g)
Pour 400g de macédoine de légumes
133g de navets (coupés en cubes de 0,5 X 0,5 cm)
133g de carottes (coupées en cubes de 0,5 X 0,5 cm)
134g haricots verts (coupés en cubes de 0,5 X 0,5 cm)
sel et poivre blanc au goût
Pour 10cl de Mayo Home Made
1 jaune d’œuf tempéré,
1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
15 cl d’huile d’arachide,
1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
sel fin et poivre blanc moulu au goût
Nappage
2 cuillères à soupe de crème liquide pour assouplir
la mayo du nappage
Décor mimosa
6 œufs (60 g)
10 brins de ciboulette ciselée finement
Matériel
1 tourniquette qui râpe et mouline l’œuf mimosa
le geste qui gagne (Etablissements Guillouard)
01/
Faites cuire les œufs ensemble précautionneusement. A ébullition,
immergez tous les œufs 10 minutes, compris ceux pour le mimosa.
Au terme de leur cuisson, plongez-les dans de l’eau glacée, puis
écalez-les lorsqu’ils sont parfaitement refroidis.
02/
Confectionnez une brunoise puis cuisez les légumes à l’anglaise,
séparément, dans de l’eau frémissante salée. Rafraîchissez-les
immédiatement dans un bain-marie d’eau glacée pour stopper leur
cuisson. Egouttez-les puis asséchez-les sur du papier absorbant, il
ne faut aucune trace d’humidité.
03/
Montez la mayonnaise au fouet électrique bien ferme, en final
acidifiez-la au vinaigre blanc, salez et poivrez au goût. Mélangez la
mayo à la macédoine de légumes, sans trop, cela ne doit pas être
écœurant. Détendez le restant de mayonnaise avec la crème liquide
de manière à obtenir un nappage souple pour recouvrir les œufs
mayo.
04/
Dans 4 assiettes à entremets, centrez dans un cercle de 8 cm de
diamètre, 100g de macédoine. Disposez sur chaque, la valeur d’un
œuf et demi d’œuf dur par portion. Nappez-les de mayonnaise
détendue à la crème liquide, puis sur chacun des œufs mayo
également centrés, recouvrez-les d’œuf mimosa mouliné au
moment du service directement par-dessus. Parsemez le sommet
d’un peu de ciboulette. Dégustez sans plus attendre.
L’AUBERGE D’CHEZ EUX
2, RUE LOWENDAL 75007 PARIS
www.chezeux.com
Crédit photo : Stéphanie Fraisse
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