Avec 80 millions de litres, les liqueurs et les crèmes représentent 15% des spiritueux produits en France. Avec un succès évident puisque 50% de cette production est exportée.
Bien qu’elles inspirent naturellement confiance, les liqueurs –symboles en France d’une tradition surannée- ne sont pas toujours synonymes de qualité. Et l’on peut dire que pour une fois le législateur n’a fait pas grand-chose –sinon rien- pour aider le consommateur à s’y retrouver derrière une appellation qui renferme tant de combinaisons qu’un peu de transparence serait bien utile.
Des étiquettes peu causantes
A priori, les liqueurs qui ont un taux alcoométrique supérieur à 15° sont des boissons aromatisées, soit par la macération ou la distillation de fruits, de fleurs, d’épices ou de plantes. Elles se distinguent des crèmes par le taux de sucre qu’elles comportent : un minimum de 100g pour une liqueur, de 250 g par litre pour une crème qui peut porter indifféremment les deux appellations : crème ou liqueur. La composition des ingrédients ne devant pas obligatoirement figurer sur les étiquettes (loi sur les spiritueux), tout le reste est laissé à la libre appréciation des producteurs qui pourront utiliser des fruits en quantité variable, les remplacer par des arômes de fruit, y ajouter des colorants, des arômes synthétiques, et jouer sur la qualité de l’eau, de l’alcool et du sucre entrant dans la composition des recettes sans que le consommateur n’en sache rien. Cela fait beaucoup. D’autant que l’espace de liberté est aussi vaste du côté des méthodes de production où les secrets de fabrication cache parfois des protocoles qui permettent de gagner du temps… et donc de l’argent. Ceci dit, il ne faut pas être pessimiste : de bons producteurs existent et c’est en leur posant les bonnes questions que l’on parvient à les détecter; une dégustation de leur produit (sur les lieux de production c’est l’idéal) permettant ensuite de faire la différence.
La bonne conduite
Claire Briottet-Garcin qui dirige avec son frère la maison Briottet créée à Dijon en 1836 a fait pour sa part le choix de la transparence. « Chez nous dit-elle, nous disons tout sur nos étiquettes. Même lorsque nous sommes obligés de rajouter un colorant synthétique comme pour la liqueur de fraise qui, sans cet additif, présenterait une couleur rouge brunâtre. » Honnête, la productrice précise avoir essayé dans le passé un colorant naturel mais que celui-ci ne tenait pas dans le temps, d’où le choix du synthétique. Pour le reste, sa maison, comme d’autres bien-sûr, respecte la tradition au plus près. Ici la crème de cassis – un produit phare forcément- est élaborée à partir de cassis noir de Bourgogne exclusivement, à hauteur de 250 g par litre, ce qui est rare mais très efficace en termes de rendu gustatif. Les fruits peuvent être surgelés ou frais sans que cela ait une incidence majeure sur la qualité finale, « l’important, précise cette professionnelle, étant d’avoir sélectionné des fruits qui se prêtent bien à la macération et qu’ils aient été surgelés immédiatement après la cueillette. C’est à nous producteurs de trouver le juste temps de macération en fonction des fruits travaillés. » Pour le cassis par exemple, ce sera 2 mois. Chez d’autres producteurs utilisant des cuves de macérations rotatives, ce temps est raccourci.
Les points à examiner
En dehors de la question du fruit ou de la matière première qui donnera sa saveur à la liqueur – privilégiez les fruits d’origine protégée en quantité importante et non mélangés- , d’autres pistes sont à explorer. La première portera sur l’alcool utilisé dans la macération. Il s’agit en général d’un alcool titrant plus de 95° que le liquoriste va couper avec de l’eau pour s’adapter au produit mis à macérer. Il va jouer le rôle de révélateur d’arôme et de conservateur. Idéalement, il faut qu’il soit neutre et « porte » le fruit. C’est donc l’alcool de betterave surfin de bouche qui revient le plus souvent. Certains liquoristes lui préfèrent des eaux de vie de fruits à la neutralité moins évidente. Vient ensuite le choix de l’eau. Là encore : pureté et neutralité sont de mise. Beaucoup utilisent de l’eau déminéralisée, les plus perfectionnistes de l’eau de source. On évitera les eaux calcaires ou chlorées. Pour le sucre – exhausteur de goût et conservateur- c’est du sucre blanc cristallisé qui est la norme. Pour se distinguer et sur certaines recettes uniquement on peut utiliser du sucre roux qui donne une saveur particulière ; avec plus de dommage sur la qualité : du sucre liquide.
(extrait d’un article publié dans le hors série boissons du magazine Le Monde de l’Epicerie Fine)
Notre photo à la une :
Il s’agit d’un cocktail réalisé pour le Trophées ABF Championnat de France 2014 dans la catégorie Cocktails et créativité « 3 podiums pour 3 jeunes talents et le liquoriste Joseph Cartron »
EUPHORIA
2cl de Liqueur de Marasquin Joseph Cartron
2cl de Liqueur de Pamplemousse Rose Joseph Cartron
2cl de jus de pamplemousse frais
2cl de gin Beefeater
Préparation :
Verser progressivement tous les ingrédients en terminant par le pamplemousse frais pressé. Ajouter quelques glaçons puis shaker énergiquement. Filtrer et verser dans un verre à Martini.
Décoration :
Zeste de pamplemousse.
Note de Dégustation Joeffroy Verquin :
Cocktail léger au bel équilibre dagrume et notes damertume.
