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Paul Wermus qui vient de nous quitter, vous le savez peut-être, avait collaboré à Lecoq Gourmand. En hommage à ce journaliste remarquable et en hommage pour l’ami qu’il était, toujours présent, toujours à l’écoute et tellement humain, j’ai eu envie de republier le dernier article qu’il avait écrit pour Lecoq Gourmand magazine. Une auto-interview où cet homme d’un naturel si pudique s’était dévoilé comme sans doute il ne l’avait jamais fait. Le journaliste va nous manquer, l’ami va me manquer terriblement. Mais ses conseils bienveillants distillés au fil d’échanges hebdomadaires depuis plus de 25 ans restent. Et rien ne les pourra les effacer.  Bruno Lecoq

Paul Wermus confessant Paul Wermus, voilà un exercice de style qui n’est pas forcément évident. C’est pourtant ce que nous avons demandé à notre chroniqueur préféré qui fait preuve ici d’un sens de la dérision plaidant en sa faveur. Est-il orgueilleux, faussement modeste, faussement méchant ou vraie peau de vache ? Vous l’aimerez ou on le détesterez pour toutes ses vérités, pas toujours bonnes à dire mais si délicieuses à lire…  (article publié en mai 2012)

P.W – Etes-vous un gourmet ?

P.W- Je me définis comme un boulimique honteux… Toujours cette peur de manquer qui remonte à ma petite enfance en nourrice chez madame Brillant, à Saint Leu la Forêt. Je me souviens d’un bol d’eau sucré coloré de vin dans lequel trempaient quelques quignons de pain en guise de dîner… Depuis, je m’en suis remis !

P.W  – Certains imaginent que vous avez table ouverte dans de nombreux établissements prestigieux ?

P.W- Encore des idées reçues, je gagne suffisamment bien ma vie pour m’offrir les tables de mes rêves. Comme disait ma mère, nous ne sommes pas riches mais aisés. Mon luxe, c’est de ne pas regarder le détail de l’addition. Dois-je préciser que j’ai quelques « amis de 30 ans » dans la restauration qui comme Guy Savoy, Jacques Le Divellec ou Joël Robuchon m’invitent généreusement dans leurs maisons ? Mais soyez sans crainte, j’en n’abuse pas : jamais plus d’une fois par an.

P.W- Quelles sont les tables que vous évitez de fréquenter ?

P.W- Je ne mets plus les pieds chez Lipp depuis belle lurette. Cette brasserie est une maison de retraite et nous sommes nombreux à regretter le père Cazes, pas un plat pour rattraper l’autre ! Du hareng baltique au tartare en passant par le pot-au-feu, Lipp sert une cuisine aussi poussiéreuse que sa clientèle. Il y a aussi Thoumieux, rue Saint-Dominique. Pourquoi donc Jean-François Piège ne fait-il pas insonoriser la salle du rez-de-chaussée ? Impossible de tenir la moindre conversation ; un bon conseil, invitez des convives à qui vous n’avez strictement rien à dire.

P.W- Y’a-t-il des ouvrages gastronomiques que vous refusez de consulter ?

P.W- Les bouquins de Claude Lebey par exemple… Sa passion pour l’œuf mayo m’exaspère. Cet homme aux allures de fonctionnaire de Bercy qui passe l’essentiel de sa vie dans les bistrots de Paris me laisse grandement perplexe. Il y a aussi le fameux guide rouge qui n’a plus la moindre influence. Distribuer des macarons comme on distribue des bons points me semble suranné, dépassé et inutile… Surtout lorsque l’on sait que le Michelin n’emploie réellement qu’une poignée d’inspecteurs pour sillonner toute la France : on croit rêver ! J’éprouve le même rejet pour les critiques du Gault Millau ou du Champérard, c’est de la bouillie pour chat, du jus de poussiere dont les chefs se moquent désormais comme de leur première casserole.

Bruno Lecoq et Paul Wermus lors d’une soirée organisée par le magazine Vins & Gastronomie

P.W- Vous, qui êtes à la fois un « télé-gobeur » effréné et un chroniqueur gourmand du dimanche, devez être comblé par certains programmes télévisés ?

P.W- « Top Chefs », « Master Chef », « Un dîner presque parfait », j’en passe et des meilleurs, c’est l’indigestion ! Plutôt que de suivre un régime, rien de tel pour me couper l’appétit : trop c’est trop !

P.W- Que détestez-vous dans le petit monde de la gourmandise ?

P.W- Comment peut-on devenir critique gastronomique professionnel ? Jadis, pour survivre, certains journalistes qui avaient honteusement collaborés, s’étaient affublés d’un pseudo pour se lancer dans la critique gastronomique. A la limite, on ne voulait pas d’eux ailleurs… Mais aujourd’hui ? Certains en ont fait leur profession et profitent même d’une certaine notoriété. Comment peut-on passer sa vie midi et soir au restaurant et rentrer chez soi pour rédiger, selon ses humeurs, un article qui ne passionne que son auteur ? Il y a bien longtemps que ces critiques ne remplissent ni ne vident une salle de restaurant et c’est tant mieux.

P.W- Que trouvez-vous de pitoyable dans le monde de la restauration ?

P.W- Tous ces chefs qui se prennent pour des stars ou des starlettes et qui passent plus de temps devant les caméras que devant leur fourneaux. Vous voulez des noms ? Je n’apprécie guère Alain Passard et sa folle passion pour les navets, les rattes et autres rutabagas.
P.W- Comment peut-on dire d’une maître queux qu’il a du génie ?

P.W- Le génie se trouve ailleurs que dans le tour de main d’un mitron qui farfouille dans ses faitouts.
P.W- Ne pourriez-vous pas être un peu plus positif ?

P.W- Il faut avoir goûté un jour les petits pois du jardin d’André Charial à l’Oustau de Baumanière, les huîtres en gelée de Marc Meneau, la soupe aux truffes de Paul Bocuse, les ris de veau d’Eric Fréchon au Bristol, la purée de Robuchon, une poêlée de champignons chez Guy Savoy ou le pigeonneau de Christian Constant au Violon d’Ingres.

P.W- Il parait que vous êtes soupe au lait ?

P.W- Si quelqu’un qui se dit mon ami ose me servir du colin, des rillettes ou des endives au jambon, je quitte la table.
P.W- Vous êtes tout de même moins pisse-froid que vous pourriez le faire croire ?

P.W- La table est un moment divin qu’il ne faut pas brader. Nombreux sont les chefs qui ont perdu la raison : comment peut-on oser déjeuner ou dîner pour 150 ou 200 € ? Cela n’a pas de sens, c’est même immoral.
P.W- Ne seriez-vous pas de mauvaise foi ?

P.W- Surtout quand j’ai sauté un repas comme aujourd’hui…
P.W- Quelles sont vos dernières volontés ?

P.W- Quand je vous quitterais définitivement -le plus tard possible-, j’aimerais que mes amis se retrouvent pour un dîner convivial à la Closerie des Lilas, côté brasserie c’est moins cher, et qu’ils trinquent à ma santé ou plutôt à mon bon souvenir…

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