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Extraite du livre Fêtes Végétales publié chez Ducasse édition, cette recette de petits pois, lait de coco et morilles nous invite à célébrer l’arrivée du printemps. Une belle idée qui nous rappelle au passage l’impressionnant potentiel émotionnel que porte la gastronomie végétarienne.

 

Pour 4 personnes– Préparation : 50 min – Cuisson : 10 min

1kg de petits pois
1kg de morilles
100g de févettes
Huile de coco
Jus de citron
12 fleurs de fève ou de pois
50 g de pousses de petits pois ou vesce de pois de senteur (pois sauvage)
Sel
Poivre
Le jus de cosses de petits pois

Réalisation de la recette

Écossez les petits pois et réservez-en 300g.

Passez les cosses ainsi que les plus gros petits pois à l’extracteur pour obtenir 400g de jus. Réservez.
La garniture.

Nettoyez les morilles en prenant soin d’enlever le sable et la terre. Écossez les févettes. Réservez.

Dans une casserole, faites étuver les morilles avec de l’huile de coco, à couvert quelques minutes. Montez le lait de coco comme une crème chantilly et ajoutez-la aux morilles en fin de cuisson, juste avant de dresser. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Dans une autre casserole, faites suer les petits pois et les févettes à l’huile de coco bien froide, sans coloration. Ajoutez le jus centrifugé et laissez réduire jusqu’à ce que celui-ci soit lié. Dressez.

Dressage & finitions
Dressez une bonne cuillère de petits pois et de févettes, puis ajoutez des morilles avec le jus de cuisson crémé, les fleurs et les pousses.

Info nutrition
Petits pois frais et févettes ont les avantages nutritionnels des légumineuses sans leurs inconvénients de préparation. Prêts en un tour de main, ils limitent comme les autres légumineuses l’absorption par l’organisme du mauvais cholestérol.

Le livre
Mieux qu’un discours moralisateur ? Des recettes qui donnent envie. C’est ce que l’on retrouvera dans ce livre richement illustré, co-signé par Angèle Ferreux-Maeght, Romain Meder et Alain Ducasse qui ont choisi d’unir leurs talents pour rendre accessible une cuisine plaisir, respectueuse de l’environnement et bonne pour la santé.
« Cuisiner des végétaux, écrit Alain Ducasse, c’est aussi apprendre de nouveaux gestes. Travailler un légume ne se limite pas à le plonger dans l’eau bouillante. D’innombrables techniques permettent d’en exalter la saveur, depuis l’infusion ou la déshydratation pour les herbes jusqu’à l’extraction des jus ou le mixage, en passant même par la fermentation. Pourtant, qu’on se rassure : toutes ces recettes ont été conçues pour être aisément réalisables chez soi. »

Ducasse édition 35 €

http://www.ducasse-paris.com

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