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En parallèle des notations accordées par les guides gastronomiques, certaines chaînes hôtelières ont instauré des cotations qui permettent de classer les restaurants de leur parc. C’est le cas chez Logis (ex Logis de France) où le label Table Distinguée permet de repérer les meilleures tables de la chaîne.

Un pictogramme rectangulaire, avec un T et un D stylisés au vert anisé de la chaîne : le panneau signale à la clientèle de Logis un restaurant  « sélectionné par des experts culinaires, une table gastronomique reconnue, qui élève l’art de la table à son plus haut niveau d’excellence offrant des prestations, un service et un accueil qui garantissent une expérience unique. » La promesse est séduisante, mais sur quoi repose-t-elle réellement ? Est-elle fiable ? Sérieuse…

Une vérification rigoureuse

Ce classement est non seulement sérieux mais qui plus est, je m’en porte garant. Non pas, comme on pourrait le penser en ces temps de suspicion généralisée, parce que j’y contribue activement, mais tout simplement parce que nous avons mis en place avec Logis une méthode de vérification qui offre le maximum de garanties à la clientèle comme aux adhérents de cette chaîne. Et si elle n’est pas totalement infaillible, elle est à mes yeux et de loin, la meilleure actuellement du marché. Pourquoi ? Tout simplement parce qu’elle repose sur des règles essentielles scrupuleusement respectées. En effet, non seulement ces visites sont faites de façon anonyme par des dégustateurs spécialisés qui ont tous une vraie expertise de la gastronomie française. De plus, cette équipe que j’ai le plaisir d’animer évolue chaque année. Chaque inspecteur effectue ses visites sur la base d’un budget confortable et il n’est jamais, sauf deux ou trois exceptions par an, envoyé deux fois de suite dans le même établissement. En outre, pour éviter toute discussion sur la qualité de leur analyse, ces mêmes experts se présentent aux restaurateurs qui ont préalablement accepté le principe de cet examen* à l’issue du repas afin de faire un débriefing qui assure au restaurateur qu’il a été évalué sérieusement par quelqu’un de compétent. Lors de cet échange, aucune question n’est éludée et il n’y a pas d’annonce du verdict. Chaque label accordé correspond donc à une visite effective et argumentée dont les règles, acceptées par les membres de la chaîne, ne sont jamais contestées.

photo Matthieu Cellard

Gilles Goujon, président du comité de sélection des Tables Distinguées

Une démarche unique

Alors certes, il peut arriver au cours des campagnes de vérification qui se font chaque année qu’un journaliste soit reconnu mais c’est rare, chacun ayant sa bonne méthode pour passer inaperçu ou masquer l’objet de sa visite. Il peut aussi arriver qu’une visite soit réalisée dans de mauvaises conditions, mais c’est tout aussi rare. Le rapport rédigé par l’inspecteur fait à chaque fois l’objet d’une analyse pointue. Certaines tables sont visitées deux fois à quelques jours d’interval et les informations recueillies tout au long de l’année par les responsables de la chaîne  peuvent être mises dans la corbeille lorsqu’un doute subsiste au moment de la décision finale prise par le comité que préside le chef Gilles Goujon. Pour la chaîne, l’investissement est conséquent. Et la « délégation de service » est particulièrement courageuse… La plupart des groupements préférant assurer leur classification en interne. Voilà pourquoi La Table Distinguée est fiable. Accordée pour deux années à des établissements qui se distinguent dans leur démarche gastronomique par la qualité de leur prestation globale, ce label ne défend pas autre chose que le talent et plus précisément un savoir-faire qui tient compte de tous les critères susceptibles de dessiner ce que doit être une table gastronomique dans son ensemble. Et c’est la synthèse des notes accordées pour chaque critère pris en compte – décor, standing, accueil, cuisine, qualité des produits, service, carte des vins…) qui fait qu’au final chacune des tables visitées se voit ou pas accordée le label de Table Distinguée.

Bruno Lecoq

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