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Bruno Franck, Jacques et Laurent Pourcel accueillent un nouveau chef de la Maison Blanche. Après une session d’échanges de savoir-faire et d’inspirations dans les cuisines du Jardin des Sens à Montpellier, ce quarantenaire originaire d’Isère et parisien d’adoption vient tout juste de lancer sa première carte.

Depuis plus de 10 ans les frères Pourcel accompagnent la Maison Blanche et son directeur Bruno Franck, un échange qui au fur et à mesure du temps s’est mué en une fabuleuse histoire d’hommes, de confiance et d’amitié. Aujourd’hui plus que jamais, l’établissement du 15 Avenue Montaigne est l’étendard d’une cuisine de produits qui marie modernité et simplicité.

Avec une expérience solide de 20 ans dans de grandes maisons auprès de Pierre Gagnaire, Guy Savoy et au Plaza Athénée, Hervé Nepple a aussi contribué à de nombreuses ouvertures comme le Toi et le Pershing Hall. Il allie à la fois le talent, la rigueur et le charisme pour diriger les cuisines de la Maison Blanche.

Comment se passe vos  débuts ?

Après un parcours de 10 ans de formation dans des restaurants de Haute Gastronomie Française  étoilés, puis 12 ans sur des ouvertures de restaurants. J’ai intégré l’équipe de la Maison Blanche en tant que chef. C’était pour moi une première car jusqu’à maintenant ma mission de chef était de construire l’ergonomie d’une cuisine, recruter les équipes et les former,  construire l’image culinaire de ces nouveau lieux. Là je me trouve face à un lieu magique où tout est agencé, avec une équipe en place et une image culinaire à perpétuer. Les premiers temps, il a fallu que je prenne mes marques, imposer en douceur mes méthodes de travail à mon image; cela prend du temps et demande beaucoup de patience. Il a fallu l’arrivée de la carte d’automne pour que cela prenne forme, avoir un grand plaisir à diriger et former la nouvelle équipe afin de mener au plus haut la qualité culinaire de ce lieu que j’enviais depuis fort longtemps. Une belle équipe commence à voir le jour ; je tiens à saluer mes deux seconds Benjamin et Vincent ainsi que le chef pâtissier Paul qui amènent à leurs façons un bon équilibre dans notre aventure culinaire qui ne fait que commencer…

Comment décrieriez-vous votre cuisine ?

Ma cuisine est surtout basée sur la mise en avant du plaisir de travailler de beaux produits de qualité et de grande fraîcheur grâce à un vrai échange avec les fournisseurs. Et surtout axée sur la cuisine du Languedoc-Roussillon avec la collaboration des Chefs Jacques et Laurent Pourcel, aux fructueux  échanges avec  l’équipe du Jardin des Sens et leurs collaborateurs Thierry et Wilfrid.

Comment est né votre amour pour la cuisine ?

Peut-être le fait, d’avoir grandi dans un jardin potager, ou d’être né dans une grande famille. Les repas avaient souvent cet air de grand évènement ; nous étions 7, une maman préparant la cuisine avec merveille pour notre grande tablée. Mes parents étaient dans l’horticulture : d’où mon gout pour les produits frais. Cet amour de la cuisine je le dois aussi au Chef Jacques Pic, avec qui mes vraies racines culinaires ont vu le jour : sa cuisine comme son exigence, sa sincérité et son humilité m’ont beaucoup appris. C’était un Chef merveilleux au grand cœur à qui je dois beaucoup.

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