Seule femme distinguée par trois étoiles au Guide Michelin, Anne-Sophie Pic a su imposer son style dans un monde – la haute cuisine- éminemment masculin. A Valence, où elle multiplie les concepts autour de sa maison-mère, elle a aussi créé une épicerie fine qui n’en finit pas de l’inspirer… Voici une interview réalisée pour Le Monde de l’Epicerie Fine, seul magazine professionnel destinée à ce secteur cher au coeur des gourmets.
L.M.E.F – Vous êtes issue d’une dynastie de grands chefs : on imagine que vous avez eu très jeune un rapport à l’épicerie fine ?
Anne-Sophie Pic – Pas particulièrement. En dehors du safran, mon père utilisait peu les épices dans sa cuisine et le seul souvenir que j’en ai, se résume à une superbe boite en bois pleine de petits sachets différents qu’un client avait apporté au restaurant. Cette boite contenait toutes sortes d’épices et je me souviens très bien les avoir senti les uns après les autres… Mais je n’ai vraiment découvert l’épicerie fine qu’un peu plus tard, à Paris, où j’ai fait mes études.
L.M.E.F – En 2011 vous avez ouvert à Valence, à côté de votre restaurant, votre propre épicerie. Qu’attendiez-vous de ce point de vente ?
A-S.P – Il s’agissait pour moi de combler un vide : le concept d’épicerie fine n’existait pas vraiment à Valence et je souhaitais présenter une offre dans ce domaine à notre clientèle de passage. C’était aussi une volonté d’intégrer le commerce valentinois en proposant des références de produits haut de gamme et accessibles, pouvant répondre à de multiples envies. C’est enfin une approche que nous avions commencé à initier avec notre école de cuisine et j’avais déjà à mon actif une ligne d’épices élaborée avec Terre Exotique. La boutique s’est donc imposée doucement mais surement, comme une évidence.
L.M.E.F – L’épicerie fine est-elle pour vous un bon moyen d’initiation à la gastronomie ?
A-S.P – Bien sûr. Cela touche aussi bien les gens qui cuisinent que ceux qui ne cuisinent pas, mais veulent quand même utiliser de bons produits pour eux, ou encore le produit qui fera la différence lorsqu’ils reçoivent des amis. On peut dire que les produits de l’épicerie fine aident à l’éducation du goût.
L.M.E.F – Quelle leçon tirez-vous de ces deux premières années d’exploitation ?
A-S.P – Ce qui ressort de façon évidente, c’est que le client cherche avant tout un produit personnalisé. Quand nous avons ouvert notre épicerie, je m’étais dit qu’il suffisait que je sélectionne les produits que j’aime et que j’utilise dans ma cuisine. Mais je me suis vite rendue compte que la clientèle attend plus que ça : elle veut des produits ciglés Pic. Elle est en attente d’une offre identifiable à notre maison : c’est ce qui se vend le mieux. C’est vrai pour nos confitures qui correspondent à des recherches spécifiques sur les associations de saveurs et portent nos étiquettes, c’est également vrai pour les chocolats que j’ai élaboré avec le pâtissier japonais Sadaharu Aoki en 2011 et c’est aussi vrai, dans un autre registre, avec notre vin, un Saint-Péray Les Peyrolles issu de nos vignes familiales. Toujours dans cet esprit, je travaille actuellement sur une gamme de thés qui sortira au printemps.
L.M.E.F – Travaillez-vous également sur vos packagings ?
A-S.P – Bien-sûr, nous avons mis au point une première étiquette reconnaissable à son code barre coloré que l’on retrouve sur nos confitures, nous avons aussi un logo « Anne Sophie Pic » et tout ceci est en train d’évoluer.
L.E.M.F – Peut-on retrouver vos produits dans votre restaurant parisien, « La Dame de Pic » ?
A-S.P – Non, principalement par manque de place. Mais certains de nos produits sont vendus en épiceries fines, en Suisse par exemple, ainsi que sur le site madeleinemarket. C’est réellement une activité que nous sommes en train de développer : nous aimerions beaucoup intégrer la Grande Epicerie de Paris et nous sommes naturellement à l’écoute des professionnels que notre démarche intéresse.
L.E.M.F – Quels conseils donneriez-vous à vos confrères étoilés qui auraient envie de se lancer sur ce créneau ?
A-S.P- Ce n’est pas le domaine le plus facile, même si l’on peut imaginer au départ que la clientèle du restaurant va s’intéresser spontanément à ce que l’on va proposer en boutique. En fait, il faut bien cerner les attentes de cette clientèle et c’est la grande difficulté. Mais c’est enrichissant car c’est un univers complémentaire où les chefs peuvent apporter porter leur signature au-delà de leurs établissements. Il faut naturellement être bien organisé pour réussir le sourcing des produits, le choix des producteurs et être bien entouré. Enfin, il ne faut pas perdre de vue que les produits doivent tourner, car les clients qui viennent régulièrement sont toujours en quête de nouveautés.
Propos recueillis par Bruno Lecoq
www.pic-valence.com
