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Qui pouvait penser, en 1999, ouvrir une épicerie fine sous le marché couvert de la place d’Aligre réputé pour ses petits prix ? Un passionné, bien-sûr. Paul Vautrin, ex-ingénieur en agroalimentaire en provenance de chez Yves Rocher, fut celui-là.

« On voulait me muter sur la côte bretonne, se souvient-il, alors que j’aspirais à me rapprocher de ma passion pour le beau, le bon et les voyages. J’ai refusé la mutation pour concilier tout ça dans une boutique. » Comme Paul Vautrin ne dispose alors que d’un budget limité, c’est sur l’emplacement  désaffecté d’un ancien fleuriste du marché couvert de la place d’Aligre, dans le 12e arrondissement, qu’il va jeter son dévolu. Il y plante son décor et invente Sur les quais avec, dès le début, une identité bien marquée construite autour de produits de haute qualité vendus pour l’essentiel en vrac et des références introuvables ailleurs, rapportées de ses nombreux voyages. La boutique rencontre sa clientèle – le marché couvert est plus bourgeois que le marché en plein air qui l’entoure – et la boutique va évoluer. Avec le temps, le grand comptoir qui la divisait en deux sur toute la longueur disparait au profit d’un espace bien délimité pour la vente des produits frais (charcuteries, olives rares, tapenades…) et un espace réservé à l’épicerie sèche où le client peut circuler librement et se servir le cas échéant. Aux produits de base – la boutique est toujours réputée pour son choix d’huile d’olive en vrac servie dans des bouteilles consignées – et à une sélection exigeante (20 % de renouvellement annuel) se sont ajoutés une partie des produits de la marque Sur les quais que Paul Vautrin fait fabriquer et conditionner par de multiples producteurs, en fonction de ses coups de cœur et de ses rencontres. On y retrouve naturellement son best-seller lancé en 2008 : Tubissime, une gamme de 18 moutardes, condiments et apéritifs à tartiner présentés en tubes aluminium que Sur les quais diffuse désormais à 50 000 exemplaires par an, un peu partout dans le monde et beaucoup (13 000 tubes) au Danemark. Et si, avec la multiplication des épiceries fines à Paris, il est devenu de plus en plus difficile de revendiquer l’exclusivité sur un produit, Paul Vautrin n’en continue pas moins à chercher le produit rare comme les pâtes italiennes Benedetto Cavalieri qu’il vend dans sa boutique et qu’il fournit désormais à la Grande Epicerie de Paris. L’autre particularité de ce magasin, c’est son rayon frais. Ce vecteur de convivialité que l’épicier fin recommande à ses confrères. Chez lui, par exemple, on trouve une excellente tapenade qui fait traverser tout Paris à certains amateurs. D’autres font le déplacement pour les olives Lucques, les charcuteries, le gingembre ou le yuzu confits… Le principe étant de fidéliser au mieux une clientèle de connaisseurs sur des produits difficiles à trouver ailleurs.

Sur les quais, marché couvert Beauvau, place d’Aligre, 75012 Paris. Tél. : 01 43 43 21 09.

(Article publié dans Le Monde de l’Epicerie Fine N°5)

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