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Alors que l’ensemble de la profession peine de plus en plus pour recruter du personnel qui permette de répondre à la demande, la ministre du travail Elisabeth Borne s’est autorisée à dire que les rémunérations du secteur n’étaient pas à la hauteur, autrement dit pas assez élevées pour attirer les candidats. C’est vrai que Pôle Emploi est un concurrent généreux et sérieux et qu’après y avoir gouté (bien obligé ces derniers temps) la question peut se poser : pourquoi de se remettre bosser pour quelques euros en plus ? Mais de là à penser que la pénurie de main d’œuvre serait uniquement liée à ces considérations financières, c’est se tromper et quelque part tromper le public. D’abord parce que les bas salaires sont une généralité qui correspond de moins en moins à la réalité du monde de la restauration et que les fiches de paie beaucoup trop chiches proposées par les grandes chaines hôtelières ne sont pas la norme. Malgré des marges faibles et sans cesse rognées les restaurateurs jouent le jeu et paient des heures supplémentaires quand cela est nécessaire, ils aménagent le temps de travail de la meilleure façon pour faire en sorte que chaque heure passée dans l’entreprise soit une heure payée.

La fin du « oui chef »

Le problème est sans doute ailleurs car même passionnés les jeunes ne veulent plus d’un métier qui les captent à 1000%.  Même s’ils aiment leur job, ils ont envie de se réaliser, d’avoir du temps pour eux, leur famille, leur logement, leurs loisirs. Les 16 heures par jour – cela a existé- ne font plus rêver personne, même bien payées. « Un jeune, me confiait un chef, va aujourd’hui rechercher une entreprise dans laquelle il va pouvoir s’épanouir. Inutile des les contraindre à répondre « oui chef » quand ils vous appellent par votre prénom, inutile de chercher à les fondre dans un moule et de s’accrocher à des principes qui étaient la règle hier, parce qu’au final cela ne changent pas grand-chose. Un jeune va rechercher une entreprise avec laquelle il sait pouvoir partager des valeurs qui sont toutes sauf celle de la téléréalité. » Et si c’était ça le problème ? Alors que l’on nous a expliqué pendant des années que ces émissions étaient à l’origine de vocations on constate aujourd’hui qu’elles font fuir. Ce ne sont pas les émissions qui manquent de candidats, mais les entreprises. Et franchement, ça se comprend. Qui a envie de se faire engueuler par un clone de Philippe Etchebest ?  Pression, tension, compétition, c’est très bien pour faire le show et grimper l’audimat mais ce n’est pas la vraie vie. Qu’il y ait des candidats qui rêvent de prendre la place Juan Arbelaez sur le plateau de Quotidien, cela se comprend. Mais ça n’est pas le quotidien d’un chef ou d’un maître d’hôtel.

Bruno Lecoq

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