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Le pain au restaurant : comment bien choisir ?

Jean Luc Poujauran

Trop sec, trop mou, trop fade, pas assez croustillant ou trop lourd : le pain pose bien souvent problème aux restaurateurs. Il est pourtant un des éléments qui comptent dans l’évaluation de la qualité d’un repas…

 

Si la consommation de pain connait une baisse constante depuis le début des années 1940*, s’il est aussi l’ennemi des régimes (poids, gluten…) : il reste néanmoins indispensable et peu de nos compatriotes imaginent encore prendre leur repas sans pain. Peut-être davantage en France où le produit est fourni de manière systématique avec le couvert, la serviette et la carafe d’eau, alors qu’en Espagne, par exemple, on voit fleurir depuis quelques années des cartes de pains chiffrées à la façon des cartes de vins. Le pain est donc, pour le restaurateur, un service et un produit qui compte pour sa réputation. Mieux vaut donc qu’il soit bon. Existe-t-il une définition du bon pain ? Oui, si l’on en croit le célèbre boulanger Jean-Luc Poujauran qui de son laboratoire de la rue Jean Nicot (Paris 7e) fourni quelques-uns des plus grands chefs de Paris. « Le bon pain, dit-il, doit être croustillant au niveau de la croûte et moelleux à l’intérieur. Il doit aussi avoir un goût pur. » Par « goût pur », le boulanger entend que le pain doit avoir au nez un parfum de blé franc et qu’en bouche les saveurs ne doivent pas parasitées par des relents de chlore ou de calcaire causés par une eau de mauvaise qualité. Il faut enfin que le pain soit équilibré en sel et que sa fraîcheur soit optimum.

Jean Luc Poujauran

Où acheter son pain ?

Pour se fournir en pain, le restaurateur a  devant lui trois solutions : le pain industriel, le plus souvent surgelé*, dont il terminera la cuisson dans un four, le pain du boulanger et le pain qu’il peut enfin faire lui-même. « C’est un investissement personnel, souligne Jean-Luc Poujauran, qui peut se justifier si le restaurateur se donne tous les moyens pour réussir sa fournée. Encore faut-il qu’il dispose d’un espace dédié, du four adéquat et du personnel formé. » Si l’expérience vous tente, retenez que les bons boulangers ne sont jamais fermés au dialogue interprofessionnel et qu’ils peuvent vous aider à faire les bons choix, notamment celui des farines. Mais le cas de figure le plus fréquent reste le pain acheté chez un artisan boulanger. « Il ne faut pas hésiter à se déplacer recommande Jean-Luc Poujauran, à goûter et à engager le dialogue avec les artisans. » Le pain doit être en accord avec la cuisine que le restaurateur entend développer ; on évitera par exemple les pains trop acides ou trop amers. Il faut également s’assurer que le boulanger sélectionné soit équipé pour répondre à la demande ; pour les grosses structures, on s’assurera de l’existence d’un service de livraison en concordance avec les horaires d’ouverture de son établissement. On évitera finalement de choisir un boulanger trop éloigné. Une fois identifié, ce boulanger vous livrera chaque jour le pain que vous lui commanderez.

Comment conserver le pain ?

Et si cette livraison est impeccable, c’est l’espace-temps qui va la séparer de la consommation par vos clients peut s’avérer dramatique si vous ne prenez pas un minimum de précautions dans votre réception. Un bon pain doit pouvoir tenir le coup pour 2 services et les meilleurs permettent d’en assurer trois si l’on respecte quelques règles. La première,  consiste à le déballer dès qu’il arrive pour qu’il se ventile et ne reste pas enfermé dans son sac. Ensuite, on pensera à le stocker dans un endroit relativement sec, à l’abri des odeurs qui lui sont fatales (le pain est une éponge et peut très vite sentir le poisson) et de l’humidité. On évitera également de le déposer sur les tables à l’avance, surtout dans une salle climatisée : ce qui représente un des mauvais traitements les plus fréquents.

 

Comment le servir ?

Idéalement, le pain doit être tranché à la minute, en tout cas peu de temps avant sa consommation, en tranches suffisamment épaisses (deux doigts) pour offrir des conditions de dégustation optimum. On évitera naturellement le pré tranché… « Le pré tranché, nous dit Jean-Luc Poujauran, fait perdre au pain beaucoup de sa saveur… On n’imagine pas acheter un fromage de chèvre pré tranché en petites lichettes : pourquoi le faire avec le pain ? ».  On évitera également de servir le pain chaud qui, s’il peut plaire, ne facilite pas les digestions légères. La saveur du pain est volatile et c’est un élément qui devrait vous faire pencher en faveur d’un gros pain de plusieurs centaines de grammes plutôt que dans les petites boules individuelles, certes plus pratiques à compter, mais moins aptes à valoriser le produit. Alors que le petit pain connait une fermentation relativement courte (donc des arômes peu développés), le gros pain profite d’une fermentation longue et de tous les arômes qu’elle génère. Pour les gastronomes, comme on dit, y’a pas photo. « Cela revient à comparer un double magnum à une bouteille de 33 cl, tranche Poujauran. » Et les petits pains sont plus chers. Ce qui n’est pas anodin… Surtout lorsque le pain est bon : les clients en redemandent !

 

  • Nous sommes passés de 900 g de pain par jour et par personne à 180 g.
  • Si le pain se surgèle aisément, il ne s’améliore pas avec ce traitement : déshydratée : sa texture perd de sa saveur et il s’émiette plus que de raison.

Encadré

A RETENIR

–              En fonction des cartes et de leur aptitude à proposer des plats qui « appellent le pain », les clients consomment entre 60 et 120g de pain par repas pris au restaurant.

–              Les meuniers ajoutent du gluten pour sa capacité à retenir l’eau. Certaines baguettes peuvent en contenir jusqu’à 70% ! Privilégier le pain sans gluten ajouté.

–              Les nuits de pleine lune (la farine travaille) peuvent être à l’origine d’un pain moins bien réussi.

–              Si vous ne deviez retenir qu’une seule variété : choisissez un vrai pain de campagne au levain qui a fermenté en volume, entre 600 grammes et 1,5kg.

–              qui me semble plus juste en fermentation… qu’on peut garder 3 services. Une façon de le couper épaisse comme 2 doigts. Une tranche de pain trop fine c pas bon, y’a pas de mâche… on est dans le pain plaisir

 

Article publié dans Nous CHRD

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